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嘉兴在线新闻网     2017-10-18 08:16:49     手机看新闻    我要投稿     飞信报料有奖
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  广州饮茶文化形成于清代 从二厘馆、茶居到园林式茶楼 老字号个个有段古

北园酒家古色古香,是广州少有的园林酒家。

北园酒家大厅充满岭南特色。

  一盅两件,可消磨一上午的时间。

  广州喝茶文化,别具一格,“饮茶”亦是“叹茶”,懂得内里乾坤的人,方能品出真滋味。粤式叹茶讲究水滚茶靓点心正,追溯历史,喝茶文化源远流长,而广式叹茶从清朝起盛行,从二厘馆到茶居再到茶楼,见证了广州茶市三部曲发展历程。一间间建筑大师设计的园林茶楼,一步一景;一块块包罗万象的精美茶点,其味无穷。   

  文/广州日报全媒体记者梁超仪

  图/广州日报全媒体记者苏俊杰

  统筹/广州日报全媒体记者嵇沈玲

  史料记载,“茶兴于唐,而盛于宋”。最初的喝茶,是纯粹的品茶,小火慢烹,茶叶煲中游,坐等叶片沸腾翻转,默默等待的过程,牵起了文人墨士的诗兴,留下佳作无数。

  早期的喝茶买卖,存于街巷小摊中,喝完即走。清朝咸丰年间广州出现了二厘馆,木桌木凳小门面,茶价二厘,成为了升斗市民休憩的驻脚所在;后来有了茶居,环境更为优雅;光绪年间,广州第一间像样的茶楼出现,叫做“三元楼”,地点在十三行。“从茶居到茶楼,是广州人饮茶文化形成的标志。” 钻研广州历史数十年的文史研究专家龚伯洪表示。自此,茶楼迅速发展,成行成市,渗透了大小街巷的肌理。

  叹茶需要讲究环境,才能拥有意境。清代广州茶市诞生了一批颇具特色的茶楼,至民国时期,广州茶市兴旺势头有增无减,延续至今,尚存多家百年历史以上的老茶楼。除此之外,20世纪五六十年代时期,园林式茶楼兴起,以北园酒家、南园酒家、泮溪酒家为代表,由广东建筑大师莫伯治设计,把广州悠久的饮食文化、建筑文明和地方特色融于一炉。翘角飞檐,绿瓦青墙,亭台楼阁,小池流水,有竹林婆娑,鸟语花香相伴,曲径通幽之处,茶香袅袅。

  漫步园林茶厅,每走一步都几乎有一段古。看那满洲窗流光溢彩,走近却发现已经留下了岁月的刻痕。知情人士透露,当时为了还原广州人家生活的原貌,从民间搜集原汁原味的满洲窗、红木镂花屏风。厅内是声色味俱全的茶点盛宴,窗外是一步一景荡漾在四季流动中的风景画。

  在百舸争流的茶楼竞争中,无论是百年老字号的茶楼,还是近代兴起的秀色可餐的岭南园林茶楼,均不亏待对美食对环境有追求的茶客。

  饮茶文化:讲究水滚茶靓点心正

  岭南的茶楼里,人声鼎沸,伙计迎来送往点心的声音、友人相聚谈笑声、生意人把盏议事声……人们聚集在厅堂里,各种声音聚拢在茶厅内,糅杂了生活的日常。

  “小炉拨火自烹茶,袅袅青烟扬落花。一曲松涛琴几畔,几人似此得精华。”晚清南海黄宝康《烹茶》道出了广府人叹茶的意境。

  广州人饮茶,讲究“水滚茶靓”,所谓水滚,就是泡茶的水要“滚开”。龚伯洪介绍,20世纪50年代初的广州茶楼,有大铜茶煲,装满了沸腾的开水,随时给泡茶的客人添加。特别是煮至刚冒气泡的“虾眼水”为最好,冲茶时,水壶悬空,让沸水飞泻入壶,这种冲茶方式,据说能使茶叶上下翻动,充分泡出茶味。在以往茶楼竞争激烈时,讲究的老字号茶楼,甚至派人攀登白云山九龙泉取下清澈的泉水冲茶,以调出靓茶真滋味。

  “一盅两件,意味深长。”龚伯洪介绍。所谓一盅是指茶盅,两件是指点心。在早期,一早起来谋生的市民凌晨四点即起,吃过茶点后储备好一天劳作的能量,因此,早期的两件主要是大包等粗粮为主,例如鸡球大包、西关的三星包。后来衍生成一种饮茶文化,寓意一壶茶几块点心,一品一叹。

  叹茶不光是喝茶,广式点心是所有茶楼的竞技场。虾饺、烧卖、排骨、凤爪这四大宝历经数十年长盛不衰。数百种广式点心更是出神入化,单是虾饺一味,不仅讲究虾的鲜美和饺皮口感的恰到好处,更讲究创新,一道四色虾饺把不同食材的颜色融入了四只虾饺内。四只虾饺浸泡在参汤等四种汤料里,每吃一口,其味无穷,更不提其他数百种流传至今的名点。

  茶楼老字号:几多风与雨 个个有段古

  广州老字号的茶楼有很多家,有的茶楼曾存活两百年以上,百年老字号更是不胜枚举。这些历史悠久的茶楼背后,几乎个个都有段古。

  “成珠楼存活了256年,消失于本世纪之初。” 知名广府文化学者饶原生说。上了年纪的广州人,基本都知道“如”字号的茶楼。“如”与“鱼”谐音,九条“鱼”指的是九家“如”字号的广州茶楼,其中惠如楼存活了120多年,部分老人家可数出十多条“如”。

  “广州茶楼‘点’字辈异军突起。”饶原生表示,广州的茶楼十分有意思,早期是“如”字辈成行成市,见证了一个年代的茶楼兴盛;如今“点”字辈茶楼兴旺,推动了现代茶楼的发展。对于动辄上百年历史的茶楼故事,龚伯洪如数家珍,如成珠楼与小凤饼,惠如楼“惠己惠人素持公道”的对联,二十世纪初期广州“四大酒家”(谟觞、南园、文园、西园)的典故等。

  信步游走宽街窄巷中,还能时常遇见一所所尚存的老字号茶楼,如陶陶居(开业于清代光绪年间)、广州酒家(始建于1939年)、莲香楼(开业于1889年)、荣华楼(创立于1876年)等。

  饮茶老街坊:陪伴是最长情的告白

  每一间生存至今的茶楼背后,聚满了长情的街坊,孕育了无数的故事,茶客是茶楼永不落幕的主角。

  “广州的街坊,长情是他们的特点。”从20世纪80年代进入广州茶楼行业,三十多年来雷良擅于与街坊打交道,很喜欢与茶客聊天。朱伯是他最为想念的茶客之一。初识时,这位朱伯真的很挑剔,对于点心的追求毫不懈怠。每天准点前往茶楼叹茶,朱伯总是要点一笼虾饺,当天的虾仁是否新鲜,师傅包皮的力度是否足,火候把握得怎么样,朱伯一试便知。

  “朱伯经常送点心书给我,和我一起探讨如何开发一些创新的点心。”想起这位老人的较真劲,雷良笑了。有一天,雷良并没有等到朱伯来“报到”,一周之后,雷良获悉,朱伯已经去世了。

  雷良说,还有一对海外华侨,已出国定居数十年,在得知当年那家茶楼还在时,兴奋莫名。夫妇俩告诉雷良,当时他们就是在这家茶楼里第一次遇见,随后相识相恋,携手一生。

  变化:从叫卖声到扫码声

  上世纪八十年代,广州的茶楼业十分发达。从香港来到了广州发展,雷良记得,当年的大同酒家有航空厅,为了吃一口那里新鲜出炉的蛋挞,他们晚上下班后就去饮夜茶。

  在雷良的记忆里,上世纪八十年代早茶非常活跃,也有不少茶楼经营夜茶,有的甚至通宵达旦。到了上世纪九十年代,由于人们生活方式的改变,下午茶逐渐兴起。那时候还没有电话,一个call机响起,是茶友出现的信号。在前台的电话机,常常有人在排队,是为了回复call机的信息,这成为了一道独特的风景线。到了21世纪,中午茶盛行,人们更讲究健康的饮食方式,夜茶越来越少见。

  从14岁入行,雷良还记得,小的时候个头小,不到80斤重,背着大大的长方形不锈钢钢盘,经过一桌一桌茶客叫卖;后来有了推车,年轻的姑娘推着一笼笼新鲜出炉的虾饺烧卖,底下蒸汽热气腾腾,一旁的玻璃盖子上放着冷盘的点心,小朋友特别喜欢跑过来对着推车左翻翻又瞧瞧,好不热闹。如今饮茶开始了电子化,下单可以给服务员在电脑输入,或者拿起手机扫码,然后等待点心上盘,创新的点心也越来越多,陈列在单子上,琳琅满目。

  小资料:广州叹茶特色

  大众化、丰俭由人

  龚伯洪介绍,广州叹茶与潮州叹茶并不一样,潮州以在家饮功夫茶居多,广州叹茶更为大众化,在茶楼中人声鼎沸,好不热闹。一品一叹,一盅两件,丰俭由人,时有实惠。例如“卖大包”的谚语,就是当年的茶楼为了吸引茶客,制作体积大的包点,如鸡球大包、叉烧包、西关三星大包等,这体现了包容、务实的广府文化。

  “埋单”不是错别字

  “埋单”这两个字是非常有特点的。龚伯洪介绍,广州饮茶先下单,吃完再结账。一般人以为粤语所说的“埋单”是买卖的“买”字,意思是出钱买下账单。而实际上,正确的写法应该是“埋单”,因为最后的账单一般放在茶具下,意思是已经吃完了,所以用“埋”字合适。

  加水请揭盖

  龚伯洪介绍,广府人上茶楼,第一件事情是用热的白开水冲洗茶具,是为习惯;另一方面,当泡过一轮茶需要加水时,不要大声喊“服务员”,而是把茶壶盖打开,倒转,自然会有人过来加水。这是彼此心有默契的风俗习惯。

  倒茶敬礼有讲究

  一般外地人来到广州茶楼喝茶,常常奇怪于倒完茶后身边的广府人作出以手指叩桌的动作,实际上这是一种“叩手茶礼”。

  “叩手茶礼”的起源有不同的版本,难以考究哪一个为最初起源。龚伯洪介绍,“叩手茶礼”讲述的是乾隆皇帝微服出巡故事。乾隆皇帝在广州西关一家茶楼饮茶,一伙计拿着铜制水壶倒茶,乾隆看着过瘾,也拿过来给身边的臣子倒,这本需要叩头谢恩,情急之下,臣子躬起右手食指和中指,以“手”代“首”,作出弯曲形状叩桌子行礼。

  岁月流转,“叩手茶礼”变化出不同的版本。龚伯洪表示,如今已简化为用手指轻点桌子示意,不同的版本归宗于礼节的传承,无须计较于外在形式。

  茶市三部曲

  清咸丰年间出现二厘馆,小门面平房,木桌木凳,供应清茶糕点,茶价2厘(1钱等于72厘),是苦力歇脚及街坊聊天的好去处。二厘馆中台面放上饼食,吃后结账。

  光绪年间茶居出现,它比二厘馆高档,环境稍为舒适。

  此后,佛山七堡乡人看中茶居业,在广州投资购地,兴建三层楼房,底层较高,楼面通爽开阔,称为茶楼。茶楼以“水滚茶靓,食品精美”招徕有闲阶层。


来源:嘉兴在线—嘉兴日报    作者:摄影 记者 冯玉坤    编辑:李源    责任编辑:胡金波
 
 
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